TÉCNICA DE LA DESTILACIÓN

Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, (para eso ya están las actuales fabricas de alcohol; Alcoholeras), sino más bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces su contenido en materia prima, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.

La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.

El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los vapores producidos.
En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilados en este orden: cabezas (con graduación alcohólica superior al 70 % vol.), corazones (entre el 70% y el 45 %vol.) y colas (menor de 45 % vol.). Esta fragmentación es un poco arbitraria especialmente en los sistemas de destilación con Alambique o Alquitara, que no disponen de un sistema de medición continua del grado alcohólico como ocurre en la destilación por Arrastre de vapor.

Esta demostrado que los componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico, aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones, mientras que los compuesto indeseables como el metílico, la acetoina, el furfurol y ciertos ácidos orgánicos, aparecen fundamentalmente en las colas.

Es muy importante, la correcta separación de las distintas fracciones de destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas.

La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características, aun cuando esencialmente se usen tres tipos; de fuego directo: Alquitara y Alambique, y otro de fuego indirecto llamado Arrastre de vapor o Sistema Portugués.

Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido, no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación, no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos, no obstante nosotros nos hemos inclinado por el sistema de Arrastre de vapor, ya que nuestra experiencia nos indica que es el sistema que mayor rendimiento alcohólico consigue y mayores cualidades organolépticas.

SISTEMA DE ARRASTRE DE VAPOR

Vaya por delante, que al tratarse de una empresa de tipo familiar totalmente artesana usamos únicamente para el destilado orujas de primera calidad procedentes en su totalidad de bodegas de la Rioja Alta “Zona Calificada”, las cuales se destilan con toda su riqueza inmediatamente después de entrar en la destilería.

Nosotros nos hemos inclinado por el sistema de “Arrastre de Vapor”, también conocido por sistema “Portugués”, por ser ellos sus inventores, por entender que da mas calidad en los destilados al poder controlar de forma continua el grado alcohólico del destilado, que como hemos visto anteriormente es esencial para diferenciar su calidad y actuar sobre la marcha para conseguir un mejor resultado final, además nos permite depurar los vapores de elementos indeseables (ésteres, bencinas, ecta), haciéndolos pasar por una lenteja rectificadora o desflemador, antes de llegar al condensador- refrigerante- que nos dará el destilado final.
La mejora en la eficacia con relación a los sistemas tradicionales es importante, con mayor aprovechamiento del contenido alcohólico de los orujos, y mayor contenido en sus características organolépticas.

GARANTIA DE CALIDAD

Una vez obtenidos los alcoholes, las muestra son sometidos en un laboratorio oficial a dos tipos de análisis.

Análisis químico, para comprobar que cumple con los parámetros que señala el reglamento: grado alcohólico, metanol, acidez total, acetaldehído, acetato de etilo, alcoholes superiores, suma de sustancias volátiles, cobre y estrato seco.

Análisis sensorial: para determinar que el aguardiente de orujo reúne los parámetros organolépticos que señala el reglamento

A diferencia de los orujos de procedencia gallega cuya destilación se efectúa mediante el uso de los restos del prensado de la uva (raspón y hollejo), nuestra materia prima procede únicamente de uva despalillada (hollejo sin raspón) lo que le confiere un sabor más suave pero con una mejora muy importante en aromas y olores deseables, que en el caso de usar el raspón se mezclaría los mismos con otros sabores no deseables.

ASPECTO

Además de estar dentro de los parámetros exigidos por su análisis químico el aguardiente debe presentar un aspecto: INCOLORO, TRASPARENTE, y LIMPIO, Con Aroma y sabor; INTENSO, FINO, DELICADO, propio de la materia prima de la que procede, exento de cualquier otro extraño.